Kosti ze středověké kuchyně
Bd.2,Nr.2(2011)
Kosterní pozůstatky zvířat z archeologických výzkumů středověkých lokalit tvoří soubory kostí a fragmentů. Na archeo-osteologickém pracovišti Ústav anatomie, histologie a embryologie Fakulty veterinárního lékařství Veterinární a farmaceutické univerzity Brno jsou tyto soubory hodnoceny a výsledky porovnávány s dostupnými literárními prameny. Ve spolupráci s archeology jsou výsledky uváděny do souvislosti s ostatními nálezy. Naše práce se zaměřuje na hodnocení kostí a fragmentů, které tvoří kuchyňský odpad, tedy kosti se stopami kulinárního opracování. Pro jejich úspěšné určení je mnohdy významný i nález canalis nutricius na fragmentech diafýz dlouhých kostí.
Rozdělení kostí dle „kvality“ masa na kategorie A, B a C umožnilo prokázat rozdíl ve složení masité stravy na panských sídlech a vesnických usedlostech či v podhradí. Největší podíl v souborech tvoří často kosti skotu (až 56 %). Chov tohoto druhu byl oblíben nejen pro maso, ale i další možnosti využití. Naopak kosti malých přežvýkavců (ovce a kozy) byly v souborech zastoupeny maximálně do 17 % z důvodu omezené užitkovosti těchto zvířat. Rovněž kosti prasat tvořily menší podíl, zpravidla ne více než 10–30 %. Spotřeba vepřového masa odpovídá způsobu středověkého chovu prasat, zvířat s jednostranným využitím. Koňské kosti se stopami kuchyňského opracování tvořily jen malý podíl (nejčastěji do 4 %). Jen výjimečně byl jejich počet vyšší a to v souvislosti se specifickou situací ve studované lokalitě. Dělení kostí (nejčastěji sekáním) ukazuje na způsob řeznického a kuchyňského zpracování masa poražených zvířat. Všechny tyto výsledky jsou důležitým zdrojem informací o masité složce stravy středověké populace v různých sociálních prostředích.zvířecí kosti; skot; kůň; prase; ovce; koza; kulinární zpracování
Benecke, Norbert (1986): Material kostry zwierzecy z późnośredniowiecznego grodziska stoźkowatego w Dąbrówce. Rocznik Akademii rolniczej w Poznaniu CLXXII, Archeozoologia, 11, 3–18.
Ericsson, Ingolf (1984): Vom slawischen Burgwall zum deutschen Gut. Lund: Lund University.
Klumpp, G. (1967): Die Tierknochenfunde aus der mittelalterlichen Burgruine Niederrealta, Gemeinde Cazis/Graubünden. München: Institut für Paläoanatomie, Domestikationsforschung und Geschichte der Tiermedizin der Universität München.
Koudelka, Florian (1888): O významu kostí v archeologickém bádání (přednáška). Brno: Moravská akciová knihtiskárna v Brně.
Küpper, W. (1972): Die Tierknochenfunde von der Burg Schiedberg bei Sagong in Graubüinden (Dissertation). München.
Loskotová, Irena – Páral, Václav – Riedlová, Michaela (1996): Zvířecí kosti z nádvoří Staré radnice v Brně. Archaeologia Historica, 21, 413–419.
Mittelhammer, Robert (1982): Die Tierknochenfunde von der Burg Alt-Schellenberg. Fürstentum Lichtenstein (Dissertation). München.
Müller, Hanns-Hermann (1990): Die Tierknochenfunde aus dem hochmittelalterlichen Herrensitz von Gliechow, Kr. Calau. Veröffentlichungen des Brandenburgischen Landesmuseums für Ur- und Frühgeschichte, 24, 233–341.
Nekuda, Vladimír (1985): Mstěnice 1 – zaniklá středověká ves. Brno: Muzejní a vlastivědná společnost v Brně – Moravské zemské muzeum v Brně.
Nekuda, Vladimír (2000): Mstěnice 3 – zaniklá středověká ves. Muzejní a vlastivědná společnost v Brně – Moravské zemské muzeum v Brně.
Nobis, G. (1984): Untersuchungen an Tierknochenfunde aus den Grabungen auf der Burg Berge (Mons) – Altenberg (Rheinisch-Bergischer Kreis). In: Untermann M., Die Grabungen auf der Burg Berge (Mons) – Altenberg. Beitrag zur Archäologie des Mittelalters, III., 152–170.
Nussbaumer, M. E. (1989): Archäologen forschen nach der Speisekarte des Vogtes von Nidau. Nachrichten des Schweizerischen Burgenvereines, 62, 6–7.
Páral, Václav – Riedlová, Michaela – Unger, Josef (1994): Zvířecí kosti z hradu Lelekovice (okr. Brno-venkov). Archaeologia Historica, 19, 199–205.
Páral, Václav – Měchurová, Zdeňka – Riedlová, Michaela (1995): Zvířecí kosti ze zaniklé středověké vsi Konůvky (okr. Vyškov). Archaeologia Historica, 20, 417–425.
Sachenbacher-Palavestra, Marina (1989): Tierknochenfunde aus Schloss Thierlstein 14.–18. Jahrhundert, Schloss Thierlstein. Cham, 81–116.
Schülke, Hubertus (1965): Die Tierknochenfunde von der Burg Neu-Schellenberg. Fürstentum Lichtenstein (Dissertation). München.
Zíbrt, Čeněk (1927): Staročeské umění kuchařské. Stará garda mistrů kuchařů. Praha.
Copyright (c) 2014 Václav Páral, Martin Pyszko